Verkauf und Lagerung von Snacks zum Mitnehmen: Die Temperatur muss stimmen!

Mikroorganismen? Als Betreiber eines Tankstellen-Shops oder Kiosks sollten Sie ihnen den Kampf ansagen, denn Bakterien und andere unliebsame Keime machen Lebensmittel nicht nur ungenießbar, sondern können auch gesundheitsschädlich sein. Um das zu vermeiden, müssen Sie die Lagerung Ihrer Produkte genau planen und regelmäßig kontrollieren. Besonders wichtig ist dabei die richtige Temperaturführung.

Hohe Temperaturen töten Bakterien und Schimmelpilze ab, bei Minusgraden hingegen können sie sich nicht mehr verbreiten oder vermehren. Je nach Produkt spielt die Temperatur natürlich auch eine Rolle für Geschmack und Genuss. Ware, die unter den falschen Aufbewahrungsbedingungen gelagert wird, verdirbt schneller und bedeutet deswegen einen enormen Verlust für Sie. Das lässt sich durch eine gekonnte Temperaturführung verhindern. Wir erklären Ihnen, worauf es dabei ankommt.

Längere Haltbarkeit bei Minusgraden

Tiefkühlprodukte müssen bei Temperaturen von mindestens –18 Grad Celsius aufbewahrt werden. Im Rahmen „redlicher Aufbewahrungs- und Vertriebsverfahren“ sind Abweichungen von maximal 3 Grad Celsius zulässig, das heißt die Temperatur Ihrer Tiefkühltruhe darf nicht wärmer sein als -15 Grad. Wichtig ist: Es reicht nicht, Ihre Tiefkühlmöbel einmal auf die richtige Temperatur einzustellen und sie dann zu bestücken. Kontrollieren Sie regelmäßig, ob die vorgeschriebene Mindesttemperatur weiterhin gegeben ist.

Leicht verderbliche Lebensmittel gehören in den Kühlschrank

Auch bei leicht verderblichen, tierischen oder pflanzlichen Lebensmitteln ist die richtige Aufbewahrungstemperatur für die Haltbarkeit entscheidend. Soweit keine anderen Vorschriften gelten, sollten Wurstwaren, belegte Brötchen, verarbeitete Salate & Co. bei höchstens 7 °C aufbewahrt werden. Kühlschrank-Snacks, wie etwa „Milch-Schnitte“ oder „Kinder-Pinguín“, die laut Verpackungshinweis des Herstellers „gekühlt zu lagern“ sind, dürfen dagegen bis maximal 10 °C bevorratet werden. Unser Tipp: Legen Sie diese Lebensmittel in Ihrem Kühlschrank nach oben. Denn dort ist die Temperatur in der Regel höher als unten.

Raumtemperatur, aber bitte ohne Sonnenlicht

Bei Süßigkeiten, Schokolade, Trockenprodukten oder auch Konserven sieht das anders aus: Sie gehören zu den Waren, die bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, allerdings ohne direkte Sonneneinstrahlung. Denn Produkte wie Schokoriegel schmelzen schnell und landen dann unförmig, ungenießbar und möglicherweise mit sogenanntem Fettreif in den Händen Ihrer Kunden. Dabei handelt es sich um einen gräulich-weißen Belag, der durch Änderung der Kristallform des in der Schokolade enthaltenen Fetts entsteht – meist aufgrund von Temperaturschwankungen. Generell gilt: Ihre Lagerungsräume sollten so dunkel und kühl wie möglich sein, denn Sonnenlicht schadet Ihrer Ware.

Warmhalten heißt eigentlich Heißhalten

Je nach Größe Ihres Shops bieten Sie vielleicht auch heiße Lebensmittel zum Verzehr an. Auch hier ist es besonders wichtig, dass Sie sich an die vorgegebenen Temperaturvorgaben halten. Nur so können Sie die heißen Mahlzeiten ohne Bedenken an Ihre Kunden verkaufen. Die Heißhaltehaltetemperatur muss bei mindestens 65 Grad Celsius liegen. So ist gewährleistet, dass krank machenden Keime keinen Schaden anrichten können.

Geduld beim Auftauen

Führen Sie Tiefkühlbackwaren, die vor der Zubereitung, dem Verkauf oder dem Verzehr zunächst abgetaut werden müssen, sollten Sie hierfür ausreichend Zeit einplanen. Anders als die meisten Tiefkühlprodukte müssen viele Backwaren nicht in den Kühlschrank, sondern können bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Achten Sie hier auf die Herstellerangaben. Aber Vorsicht: Beschleunigen Sie den Vorgang nicht durch technische Hilfsmittel wie Mikrowellen oder Backöfen. Und ist Ihre Ware einmal aufgetaut, sollten Sie sie nicht mehr einfrieren. Der Schutz vor Verunreinigung ist dann nicht mehr gegeben. Oft verlieren die Produkte dadurch auch an Geschmack.

Eine Lücke in der Kühlkette kann schwerwiegende Folgen haben

Gleiches passiert auch, wenn die Kühlkette Ihrer Tiefkühlprodukte unterbrochen wird. Wird die Temperatur von mindestens –18 Grad Celsius bei diesen Waren nicht konsequent eingehalten, kann das weitreichende Folgen haben: Die Produkte verlieren ihre Qualität. Das zeigt sich in Veränderungen der Konsistenz, zum Beispiel durch Kristallbildung oder Verklumpungen, wie beispielsweise bei Impulseis auftreten können. Diese Produkte können Sie nicht mehr an Ihre Kunden verkaufen. Aufgrund der Optik, des Geschmacks und auch hygienischer Folgen: Denn wird die Kühlkette unterbrochen, reduziert sich die Haltbarkeit. Die Waren verderben durch die rasche Vermehrung von Mikroorganismen schneller. Nur einige wenige Mikroorganismen vermehren sich schon ab Temperaturen von etwa minus 10°C und wärmer. Zum Glück ist es nicht schwer, die Kühlkette einzuhalten, wenn Sie auf einige wesentliche Punkte achten. So dürfen Ihre Kühleinrichtungen nicht überfüllt sein (beachten Sie die maximale Füllgrenze!) und die Temperatur muss regelmäßig von Ihnen kontrolliert werden. Weisen Sie mit kleinen Schildern darauf hin, dass die Türen der Kühlmöbel so schnell wie möglich wieder geschlossen werden sollten. Außerdem ist es nötig, Ihre Kühlgeräte und -möbel in regelmäßigen Abständen abzutauen und auf Funktionstüchtigkeit zu testen.

Durch die richtige Dokumentation den Überblick behalten

Als Lebensmittelunternehmer sind Sie nicht nur dazu verpflichtet, die Kühlkette einzuhalten und zu kontrollieren, sondern auch die Temperaturen Ihrer Lebensmittellagerung zu dokumentieren. Besonderes Augenmerk liegt dabei auf der Anbruch-Ware: Kennzeichnen Sie diese zum Beispiel mit einem Aufkleber, auf dem Sie das Datum des Umpackens notieren. So behalten Sie leicht den Überblick. Damit Sie auch die Standzeiten von frisch zubereiteten Produkten wie belegten Brötchen kontrollieren können, ist es hilfreich, auch diese mit Hinweisen, zum Beispiel mit einem „Fähnchen“ mit der „Entsorgungsuhrzeit“ zu versehen. Mit diesen einfachen Mitteln verhindern Sie abgelaufene beziehungsweise alte Waren in Ihrer Auslage oder Kühltheke.

Zusammenfassend: Auf die Temperatur kommt es an – So lagern Sie Ihre Waren richtig!

Als Shop-Betreiber haben Sie den Anspruch, dass Ihre Waren frisch und in gutem Zustand in Ihren Laden geliefert werden. Damit die Produkte auch während der Lagerung und Präsentation die einwandfreie Qualität behalten, müssen Sie eine korrekte und konsequente Temperaturführung sicherstellen:

• Tiefkühlprodukte müssen bei mindestens –18 Grad Celsius aufbewahrt und gelagert werden!
• Leicht verderbliche Lebensmittel gehören in den Kühlschrank!
• Lagerräume sollte dunkel und kühl sein.
• Heiße Speisen, Snacks und Gerichte sind bei mindestens 65 Grad Celsius heißzuhalten.
• Für das Auftauen benötigen Sie Zeit und Platz.
• Die Kühlkette darf nicht oder wenn unvermeidbar nur kurzzeitig unterbrochen werden.
• Durch die Dokumentation der Lagerungstemperaturen kommen Sie Ihren Verpflichtungen als Lebensmittelunternehmer nach und Sie können sich im Reklamationsfall entlasten.

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Worauf es bei der Personalhygiene ankommt, haben wir in diesem Beitrag zusammengefasst.

Bild: Lekkerland